【大河財立方 記者 吳海舒 郝楠楠 實習生 張遠芳 文 朱哲 李博 攝影】2022年是預制菜產業(yè)元年，全國各地掀起了預制菜產業(yè)發(fā)展的熱潮，但也有不同聲音，比如還原度不高、營養(yǎng)流失等問題，行業(yè)如何應對挑戰(zhàn)？

同時，2023年中央一號文件明確，培育發(fā)展預制菜產業(yè)，為產業(yè)發(fā)展注入了強心劑。行業(yè)又該如何抓住新機遇？

3月8日，中原預制菜產業(yè)發(fā)展論壇在周口市鹿邑縣舉行。論壇由河南省農業(yè)農村廳、河南省工業(yè)和信息化廳、河南省財政廳、河南省鄉(xiāng)村振興局指導，河南省食品工業(yè)協(xié)會、周口市人民政府主辦，鹿邑縣人民政府、澄明食品工業(yè)園、大河財立方承辦。

【資料圖】

論壇上，《2023河南預制菜：新機遇 新挑戰(zhàn)》圓桌對話舉行，由河南牧業(yè)經濟學院食品與生物工程學院院長、河南省預制菜技術創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長鄒建主持。海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司董事長林鵬，新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉，河南農業(yè)大學食品科學技術學院院長黃現青，中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業(yè)大學食品科學與工程系主任栗俊廣，鄭州工程技術學院食品學院副院長王嵐，鍋圈投融資研究專員徐云峰參與談論。

【話題一】

面對行業(yè)新挑戰(zhàn)，企業(yè)、科研人員如何應對？

鄒建稱，預制菜從2021年進入國人尤其是C端客戶的視野，2022年作為產業(yè)元年，將過去深耕大B的預制食材和更符合C端使用偏好的食材組合推到了風口浪尖，在鄉(xiāng)村振興和接一連三上發(fā)揮了極大的作用。但也有不同的聲音出現，比如還原度不高、營養(yǎng)流失、食品安全問題等。

企業(yè)家如何立足本企業(yè)在預制菜賽道的細分領域提高產品的還原度？如何提高預制菜營養(yǎng)和安全？高校科研工作者如何服務企業(yè)研發(fā)更營養(yǎng)更健康的預制菜？

鄭州工程技術學院化工食品學院副院長王嵐認為，院校的研究應與企業(yè)發(fā)展中所遇到的問題和需求高度契合，老師應常駐企業(yè)，將學校本科、碩士等學生盡早切入行業(yè)發(fā)展。

王嵐稱，解決工業(yè)食品方面專業(yè)問題，應跳出食品科學專業(yè)，從交叉學科進行研究，結合包裝等材料專業(yè)，或者從生物學、化學等學科角度進行研究。“高校、科研院所、企業(yè)應像北極星一樣找到自己的定位，以點為面帶動河南省預制菜產業(yè)整體的發(fā)展。”河南農業(yè)大學食品科學技術學院院長黃現青認為，目前預制菜發(fā)展面臨兩個大問題，一是不要把預制菜做成“剩菜”，二是不要把預制菜做成傳統(tǒng)食品。黃現青建議，首先，應盡量減少添加劑的使用。其次，要有最優(yōu)的組合和配合，從食品科學的角度實現營養(yǎng)均衡，搭配合理。最后，在工藝上實現更優(yōu)的組合，更長的貨架期，更營養(yǎng)的產品。“預制菜要做到口味好、風味好、滋味好，滿足消費者對健康、美味的食品需求。”

海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司董事長林鵬認為，預制菜企業(yè)還是要先從自身做起。“作為集海南文昌雞的養(yǎng)殖、生產、銷售于一體的企業(yè)，傳味在預制菜產品生產過程中，保留了部分傳統(tǒng)宰殺、煮制的工藝，再疊加冷鮮技術，從而實現更大程度的風味還原。”食品安全上，林鵬坦言，很多企業(yè)對食品安全不缺認知，關鍵在于執(zhí)行的決心夠不夠；另外，作為生產商，在宣傳推廣上是否能夠跟消費者互動、建立食品安全信任，也是另一重點。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉稱，預制菜行業(yè)熱度不減，專家和消費者都提到了一些問題和挑戰(zhàn)，比如營養(yǎng)問題，不同的聲音對企業(yè)和院校提出了更高要求，促進了行業(yè)發(fā)展。“從企業(yè)來看，無論是做哪個賽道，背后的根本是為了消費者或銷售端餐飲去解決問題，針對行業(yè)的痛點進行開發(fā)。”劉懷偉介紹，新六合是養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)，作為ToB端的提供者，要做預制菜產業(yè)中的富士康，做好企業(yè)的單品、半成品，做性價比高、還原度高的產品。

中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業(yè)大學食品科學與工程系主任栗俊廣認為，“對預制菜而言，添加劑是躲不開的話題”。栗俊廣稱，對于預制菜標準，制作加工過程中的添加劑標準是缺失的。隨著預制菜產業(yè)的發(fā)展和產量提高，當行業(yè)由4000億發(fā)展到萬億，從休閑食品發(fā)展到主食的時候，添加劑問題需要專家、企業(yè)家、學者共同努力解決，來保障預制菜健康發(fā)展和國民健康。栗俊廣介紹，中國人的食鹽攝入比較高，如何平衡輕油輕鹽的健康需求和產品的色香味是如今預制菜行業(yè)發(fā)展面臨的另一挑戰(zhàn)。

目前中國的預制菜To C的產品中90%以上是用To B的邏輯在做，隨著家庭結構、消費習慣的改變，C端市場更大。但如何打開？鍋圈投融資研究專員徐云峰認為，首先要了解消費者對產品的標準要求是什么。要解決消費者常吃想吃不會做、常吃想做不想做、想吃常吃操作麻煩等痛點，開發(fā)適合C端市場的產品。徐云峰建議，預制菜企業(yè)要實施“大單品戰(zhàn)略”。“市場很大，但企業(yè)要聚焦單品進行突破，同時提升采購效率、生產效率，做極致供應鏈。”

【話題二】

面對行業(yè)新機遇，如何助力中原預制菜產業(yè)發(fā)展？

2022年9月，《河南省綠色食品集群培育行動方案》提出實施預制菜行動。同年11月，河南成立了現代預制菜行業(yè)學院，2023年1月，河南省政府報告提出“大力發(fā)展預制菜”，日前，中央一號文件提出“培育發(fā)展預制菜”。

鄒建認為，從國家層面，預制菜板塊是一個拉長到未來15—20年的大產業(yè)。各地政府、企業(yè)熱度不減，資金、基金、政策相繼出臺。在這樣的大環(huán)境下，面對這樣的難得機遇，各位企業(yè)家、專家從企業(yè)經營角度對中原預制菜產業(yè)發(fā)展有哪些建議？如何從科學研究的角度助力中原預制菜產業(yè)發(fā)展？

“要關注食品和人文的關系。”鄭州工程技術學院化工食品學院副院長王嵐說，工業(yè)化生產的在味道上會有些許差別，但在科技的加持下是可以解決的，要利用科技和數字化為各個領域賦能。另外，王嵐認為，要有河南特色。比如胡辣湯、燴面等特色食品，并在此基礎上發(fā)掘營養(yǎng)更豐富的食材，有效地將一二三產業(yè)融合起來，做好河南味道。

“預制菜產業(yè)前景廣闊，因為人們離不開吃。”河南農業(yè)大學食品科學技術學院院長黃現青認為，食品生產者、經營者要挖掘更多消費需求，消費者想要什么，想解決什么。另外，預制菜企業(yè)要精益求精，更加精細化發(fā)展，從原材料、配方、工藝等方面進行配合，做出更加健康、美味、便捷的產品。新鮮食品和二次復熱的預制菜仍然有差距，也對行業(yè)人士提出了更多要求和機會，今后要從原材料、配方、工藝上發(fā)力，提升健康、美味、便捷程度。

預制菜賽道火熱，入局者眾多，也存在著水平良莠不齊情況。作為根植于海南文昌雞產業(yè)的企業(yè)，海南傳味文昌雞產業(yè)股份有限公司董事長林鵬建議，對預制菜賽道中的中小企業(yè)來說，應該立足當地特色資源進行產業(yè)發(fā)展，并適當規(guī)模化，控制成本。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉認為，擁有三種能力的產品容易成為爆品，包括高還原度、方便性、低成本。高還原度的產品和終端加工出來非常相近，方便向c端延伸，方便性利于產品在更多場景銷售，再加上極致的成本控制，企業(yè)能夠走得更遠。“中國預制菜產業(yè)未來還需要企業(yè)、高等院校等針對當下科技和技術做跨學科結合，助力預制菜健康發(fā)展。”劉懷偉說。

中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業(yè)大學食品科學與工程系主任栗俊廣認為：“預制菜產業(yè)中躲不開添加劑，未來發(fā)展機遇還有躲不開的標準化，炒一鍋菜很容易，炒一萬鍋菜就變得很困難。”圍繞標準化建設，栗俊廣介紹，標準化不是大眾的標準化，而是立足中原、特色、文化、傳承的標準化。科研及研發(fā)人員要先尋找方向，在工業(yè)化的生產過程中打造大單品，為企業(yè)創(chuàng)造利潤。其次，要尋找標準化的實現路徑，即“感覺的固定”，將大師手中的火候感覺變成溫度數據，從而實現工業(yè)化。

“預制菜市場機遇多、前景大。”鍋圈投融資研究專員徐云峰說，“但需要時間發(fā)展。我認為預制菜的發(fā)展不是‘乘風口’，而是‘爬長坡’。”從資本的角度，徐云峰認為企業(yè)更多需要的是“產業(yè)資本”，即能夠陪伴企業(yè)長跑、提供深厚服務價值，以產業(yè)資本承接政府引導基金、以產業(yè)資本撬動金融資本，以及聯(lián)動高校資源。

責編:劉安琪 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉