文 / 羊城晚報全媒體記者 馬思泳 王敏

圖 / 羊城晚報全媒體記者 王敏

" 秋風起，食臘味。" 每年廣州踏入秋高氣爽的時節，這句耳熟能詳的話時常掛在街坊們的嘴邊。走進菜市場、超市，各款臘味產品豐富多樣，受市民熱捧；開在老城區的煲仔飯檔口飄出一陣陣臘味飯的香味。

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各種各樣的臘味菜陸續登場

提起廣式臘味，老廣們再熟悉不過。10 月中旬，廣式臘味迎來了新消息，廣州酒家集團利口福食品公司的 " 廣式臘味制作技藝 " 被納入第八批廣州市級非遺代表性傳承項目。

利口福相關負責人表示，廣式臘味作為腌臘肉制品，是中國傳統肉制品典型代表之一的產品，比如臘腸、臘肉、臘鴨是市面上常見的經典產品，具有品種多樣、甘香濃郁的特點。廣式臘味制作技藝獨具特色，選料上乘，工藝精湛，經選肉、瘦肉肥肉處理、按比例搭配、按配方稱量味料、攪拌、灌腸、開竹、烘焙、涼凍、修剪等工序制作而成。

廣式臘味常見品種：臘肉、臘腸和臘鴨

老廣熟悉的食物被獲得認證，" 識食 " 的市民趁著秋天購買一批亮澤的臘味，準備自制臘味飯。市民黃女士在商場選購臘腸、臘肉等產品，黃女士說：" 挑選臘味主要看個人口味，如果是自家食用，買散裝按斤稱，挑選自己喜歡的肥瘦程度即可；如果是作為手信送禮，可以挑選帶有禮盒包裝的。"

老廣喜歡自家精制靚臘味

記者在超市發現，貨架上的臘味品種豐富，光是臘腸就有不同種類，比如，生曬頭抽切肉臘腸、加瘦特級腸、切肉大粒臘腸等，售價在 30-60 多元不等。據行家介紹，根據肥肉和瘦肉的比例，臘腸有 " 二八肥瘦 "" 三七肥瘦 " 等種類之分。

一般而言，瘦肉含量多的臘腸價格稍高，市民可以根據不同食用方式，挑選肥瘦程度不同的臘腸。行家教路：" 烹制煲仔飯一般選用‘二八肥瘦’。如果用作炒菜佐料，可以選購‘三七肥瘦’，炒菜的時候少放一些油，因為臘腸在炒的過程中也會釋出油分。"

對于廣式臘味，廣州人有不同吃法，有蒸、炒、烤、焗等方式，而臘味煲仔飯是男女老少喜愛的吃法之一。吃一口新鮮熱辣的煲仔飯，搭配一碗熱湯，滋味又暖胃。

臘味煲仔飯

有店家教路，在家烹煮煲仔飯需要先用冷水浸泡米一小時。將米倒入瓦煲前，要將米瀝干水分，米倒入瓦煲后，加適量的熱水以中火煮米飯，注意熱水不能過多，因為米已經提前經過浸泡。當瓦煲中的米水分準備收干，加入臘腸、臘肉、臘鴨等食材，加蓋文火焗熟。準備收火前，從中心向邊沿加入特制的食用油和醬油，再加蓋焗即可，最后揭蓋撒入蔥花。

店家稱，吃的時候可以再淋上些許秘制醬油，迅速攪拌，趁熱食用，臘味的香味和油分充分融合在米飯中，咸香可口。吃到最后，可以用勺子刮一下粘在瓦煲兩側和底面的鍋巴，甘香可口。