文 / 圖 羊城晚報全媒體記者 王漫琪海報 / 秦麗瑩

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由羊城晚報獨家策劃、拍攝出品的 "UP 在灣區 港見粵聞 " 系列嶺南文化短視頻，以灣區明星和 KOL（關鍵意見領袖）為主角，走訪大灣區 11 個城市，開啟學習嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

本期 " 嶺南品粵菜 " 系列第十一期，中國香港演員曹永廉在廣州荔灣老西關尋訪 " 文記壹心雞 " 傳承人，親身體驗 " 無雞不成宴 " 的嶺南飲食文化，做一道地地道道的 " 廣式白切雞 "。

廣東人愛吃雞，猶如川湘人之喜辣，江浙人之愛甜，清代袁枚在《隨園食單》也夸贊 " 雞功最巨，諸菜賴之 "。在廣州宴請賓客、喜慶聚會的餐桌上，總少不了一道風味獨特的 " 白切雞 "，足見雞在嶺南飲食文化中分量之重。

中國香港演員曹永廉尋味老西關

廣州白切雞制作技藝傳承至今，以西關出品最為著名，歷經時光變遷，涌現出了一批響當當的白切雞品牌，廣為人們喜愛，如清平雞、清心雞、壹心雞等。廣式白切雞制作技藝已入選第八批廣州市級非遺代表性項目名錄。

曹永廉體驗白切雞 " 過冷河 " 制作技藝

" 文記壹心雞 " 傳承人冼偉文介紹稱，廣式白切雞講究 " 皮爽肉滑、骨都有味 "，做好一道正宗的廣式白切雞，需要掌握 " 一關五步驟 "：" 一關 " 指嚴格把控好雞的源頭關，斤兩符合規格；再經過宰雞（控制水溫）、浸泡白鹵水、" 過冷河 "、斬雞上桌、調配姜蔥等五個步驟，一道肉質鮮嫩、爽口美味的廣式白切雞方能擺上食桌，返璞歸真、" 原汁原味 " 是其追求的最高境界。

曹永廉感嘆道：" 廣式白切雞制作技藝能傳承至今，經久彌香，全靠師傅的細心和堅持。"

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來源 | 羊城晚報羊城派

責編 | 吳安琦