“連貴，來(lái)6兩熏肉，兩份大餅，一碗大米綠豆粥。”

“大餅卷熏肉，吃起來(lái)沒夠!”

——這是來(lái)自于1908年，吉林省四平市一家小店的聲音

自創(chuàng)始至今，李連貴熏肉大餅一直深受食客們的喜愛。百年前，店里顧客人頭攢動(dòng)、絡(luò)繹不絕;百年后，“李連貴熏肉大餅”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以更好的保護(hù)和發(fā)展傳承。

究其原因，是什么讓這簡(jiǎn)單的食材在百年時(shí)光的驗(yàn)證后依然能備受大家的喜愛，征服著一代又一代的食客呢?這主要還是歸功于李連貴品牌的看家名菜——“熏肉大餅”。

李連貴熏肉：百年技藝傳承 精制健康食材

百年傳承自有百年標(biāo)準(zhǔn)，從創(chuàng)始延續(xù)至今，不論是在食材還是技藝上，李連貴熏肉都有著極高的制作標(biāo)準(zhǔn)。

在烹飪食材上，品牌對(duì)于“肉”的篩選極其嚴(yán)苛。開辦生肉鋪起家的李連貴非常看重肉質(zhì)，“老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜”，至1908年熏肉大餅店開業(yè)，凡自李連貴售出的熏肉，都堅(jiān)持只用自己養(yǎng)的豬，且每天限量絕不多殺多煮。時(shí)至今日，李連貴品牌依然延續(xù)傳統(tǒng)，在選用豬肉時(shí)專用前槽至肋間肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，肥肉嫩滑脂口、肥而不膩，瘦肉松軟異香、可口不柴，確保不同時(shí)代的食客也能擁有相同的享受。

在烹飪方法上，一鍋肉的出品，歷經(jīng)“泡、煮、熏”各個(gè)流程，往往需要10幾個(gè)時(shí)的雕琢，旺火燒開、文火慢燉、蔗糖熏制……其中燉肉的老湯最為重要，肉香不香，還要看湯“養(yǎng)”的好不好，李連貴的肉湯中，老湯一定要留夠，湯頭越久，滋味越足。經(jīng)過113年的調(diào)配和升級(jí)，李連貴熏肉的老湯除了添加常見的燉料以外，還秘制添加了32味中草藥作為輔料，同時(shí)還會(huì)根據(jù)季節(jié)去進(jìn)行佐料的調(diào)整，夏秋時(shí)，在熏料中加入茴香增進(jìn)食欲，理氣健脾;冬春時(shí)，在燉料中加入黨參增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)中益氣，煮出的肉不但健康無(wú)藥味，而且軟爛濃香。

李連貴大餅：面餅手藝精專 酥軟更有講究

第一步，和面：李連貴大餅的面講究韌性和力道都恰到好處，所以在不同的氣溫下，和面的水溫也要有所區(qū)別：春秋兩季用20-30度溫水和面，夏季用冷水，冬季則用30-45度的溫?zé)崴兔妫@樣才能確保和制的面團(tuán)力道適中且可以起層;

第二步，揉面：在揉面時(shí)最重要的一步就是合酥油，在面中加入用煮肉的湯油，揉好后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間醒面，然后將醒好的面不斷重復(fù)地進(jìn)行搟片、抹油，形成李連貴大餅特有的酥香分層;

第三步，烙餅：在烙餅過程中，李連貴大餅融合了山東傳統(tǒng)美食——蘭餅的做法，讓面餅與熱油進(jìn)行充分的結(jié)合，形成恰到好處的美拉德反應(yīng)，烙出的餅表面酥香焦黃，但內(nèi)部層次中依然保留著軟嫩的口感、層清可口，即便是白嘴咬上一口，也能感受到大餅里隱約夾雜著肉湯的回甘。

大多數(shù)美食都是在不同食材的組合碰撞下，才產(chǎn)生出了讓人叫絕的天作之合。吃李連貴熏肉大餅的最后一步就是“夾”，以甜面醬和蔥絲鋪底，夾進(jìn)餅的酥層中，再鋪滿肥瘦相間的熏肉，讓脆嫩的大餅擁抱熏香的豬肉，一口咬下去，收獲濃、香、鮮的滿足。

李連貴熏肉大餅的百年傳承是不斷探索、研究，逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果，沒有復(fù)雜的技法、炫目的配料、精致的器皿，有的只是一張能裝下家鄉(xiāng)味道的面餅、是做好一道菜的匠心。

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