喝咖啡的人憑直覺(jué)認(rèn)識(shí)到，飲一杯柔滑、豐富的咖啡與吞下一杯水的咖啡相比是一種樂(lè)趣。除了添加奶油或糖之外，咖啡本身也有助于這種感覺(jué)，但形成這種獨(dú)特口感的具體的化合物并沒(méi)有得到很好的定義?，F(xiàn)在，研究人員報(bào)告了幾種咖啡化合物，它們有助于感知飲料在口腔內(nèi)的感覺(jué)，例如澀感和粉塵感，這些結(jié)果可用于調(diào)整特種咖啡的加工和烘焙條件。

"我們已經(jīng)知道咖啡本身可以影響質(zhì)感，傳統(tǒng)上認(rèn)為這是因?yàn)樘呛椭?lèi)，"該項(xiàng)目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士說(shuō)。"但是我們的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，這種感覺(jué)實(shí)際上可能是由小分子驅(qū)動(dòng)的，這有點(diǎn)獨(dú)特"。他說(shuō)，這種知識(shí)可以幫助生產(chǎn)者和種植者制作最好的咖啡。它還可以幫助咖啡愛(ài)好者將一杯咖啡的某些特征歸因于特定的化合物，就像葡萄酒愛(ài)好者那樣。

在會(huì)議上介紹這項(xiàng)工作的研究生Brianne Linne以前曾研究過(guò)舌頭上的觸覺(jué)感知，這給他們帶來(lái)了研究咖啡的機(jī)會(huì)。她說(shuō)："從我們的背景閱讀中，我們發(fā)現(xiàn)咖啡體的定義非常模糊，有時(shí)甚至是矛盾的，所以我們認(rèn)為這將是我們研究的一個(gè)有趣的話題。"Linne正與Simons和聯(lián)合首席調(diào)查員Devin Peterson博士在俄亥俄州立大學(xué)(OSU)的項(xiàng)目中合作。

該團(tuán)隊(duì)首先建立了一個(gè)描述性分析小組，以分離出負(fù)責(zé)咖啡口感的化合物。他們從四種不同的咖啡開(kāi)始，這些咖啡是由專(zhuān)業(yè)咖啡協(xié)會(huì)授權(quán)的評(píng)估員在咖啡體方面給予不同的評(píng)級(jí)。一個(gè)由八名經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師組成的單獨(dú)小組，他們的味覺(jué)非常敏銳，這些專(zhuān)家商定了一套參考資料，說(shuō)明了每杯咖啡的不同感覺(jué)。

Simons說(shuō)："為了更好地定義'個(gè)體'一詞，我們把它分解成各種成分，使我們能夠?qū)ふ因?qū)動(dòng)這些特殊感覺(jué)的化合物。四個(gè)觸覺(jué)子屬性，即粉塵感、口腔包裹性、收斂性和濃稠度被用來(lái)區(qū)分咖啡。他們用液相色譜法將最飽滿的咖啡分成12個(gè)餾分，由5名品酒師組成的小組對(duì)每個(gè)餾分進(jìn)行篩選。如果大多數(shù)人對(duì)某一餾分中的某一子屬性評(píng)價(jià)很高，則對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步提純，以確定負(fù)責(zé)的確切化合物。

研究人員發(fā)現(xiàn)，一簇小分子對(duì)咖啡的口感有貢獻(xiàn)。彼得森說(shuō)，他們分離出了由烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)形成的melanoidin化合物，并首次將它們與澀味聯(lián)系起來(lái)。最終發(fā)現(xiàn)有兩種化合物，3-和4-咖啡?？鼘幩?，與口腔粘稠度相對(duì)應(yīng)。意外的是，這種感覺(jué)隨著濃度的增加而減弱。彼得森說(shuō)，盡管生物反應(yīng)是多方面的，但一種屬性在低水平時(shí)被感知，而在高水平時(shí)不被感知的情況是不常見(jiàn)的。最后，他們分離出了一種與粉塵感有關(guān)的新型化合物，其中含有一種氨基酸。

該小組現(xiàn)在對(duì)口腔中是否存在檢測(cè)這些小分子的機(jī)械感受器感興趣。根據(jù)Peterson的說(shuō)法，這種受體可能是隨著咖啡?？崴岬脑黾佣霈F(xiàn)的口腔粘稠感下降的原因。他們還想知道更多關(guān)于咖啡豆的生長(zhǎng)條件和烘烤溫度如何影響這些化合物。有了這些知識(shí)，種植者和生產(chǎn)者可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好，操縱他們的工藝，淡化或突出一杯咖啡中的小分子。