油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國(guó)肥胖和慢性病發(fā)生的關(guān)鍵影響因素。別老把目光放在預(yù)包裝食品和飲料上了，從而忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來(lái)源之一就是家庭廚房。讓我大聲地告訴你吧：“減鹽、減油、減糖”和你足不出戶的廚房里關(guān)系密切!不信你看，科信食品與健康信息交流中心對(duì)此在十個(gè)城市范圍內(nèi)展開(kāi)了專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調(diào)常見(jiàn)以下幾種問(wèn)題。

問(wèn)題一：

烹調(diào)容易“重口味”

調(diào)查結(jié)果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)。這些烹調(diào)方法可能會(huì)使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認(rèn)為煨燉、煲湯相對(duì)健康，事實(shí)上如果湯中浮油較多，也會(huì)導(dǎo)致油脂攝入過(guò)多。“涼拌”可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過(guò)多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)工程院院士陳君石建議，在家做飯多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果更加偏愛(ài)炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時(shí)可以把表面的浮油撇掉。

問(wèn)題二：

吃咸菜、醬料過(guò)于頻繁

咸菜、醬料是餐桌上的“常客”，家庭常見(jiàn)的“隱形鹽”來(lái)源之一，調(diào)查顯示有兩成消費(fèi)者經(jīng)常甚至每天都以之佐餐。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)提醒說(shuō)，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類(lèi)食品，那么做菜時(shí)可以適當(dāng)少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。除了少吃咸菜，平時(shí)做菜時(shí)做到以下幾點(diǎn)也能幫助我們減鹽：做涼菜時(shí)不要提前加鹽腌制;炒菜時(shí)起鍋前再放鹽;放了雞精味精就少放點(diǎn)鹽。

問(wèn)題三：

部分家庭用糖調(diào)味頻率高

調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時(shí)使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康教育室主任劉愛(ài)玲認(rèn)為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經(jīng)常吃;番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應(yīng)當(dāng)少吃。此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆?jié){、咖啡等時(shí)喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時(shí)也常常放糖，這些調(diào)味習(xí)慣都會(huì)讓你在不知不覺(jué)中每天攝入好幾十克糖。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習(xí)慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺(jué)到甜味的程度。

問(wèn)題四：

控油意識(shí)需加強(qiáng)

調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時(shí)使用動(dòng)物油，廣州和川渝地區(qū)家庭用動(dòng)物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧認(rèn)為，使用限油壺有助于了解每天做飯用了多少油，建議消費(fèi)者平時(shí)做飯要養(yǎng)成使用限油壺的習(xí)慣，而且要根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和做飯頻率來(lái)合理規(guī)劃用油量;而動(dòng)物油中相對(duì)含有更多飽和脂肪，攝入過(guò)多不利于健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

對(duì)于家庭廚房中最容易出現(xiàn)的這些問(wèn)題，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，合理膳食、“科學(xué)三減”是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到千家萬(wàn)戶和居民整體營(yíng)養(yǎng)健康狀況。因此建議在未來(lái)制定“三減”相關(guān)健康政策時(shí)，以家庭廚房為中心，讓“科學(xué)三減”真正地進(jìn)入每個(gè)家庭廚房。

( 文/阮光鋒 食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)